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Como se defumavam antigamente os enchidos
Dias de Inverno são dias frios e especialmente favoráveis à feitura do fumeiro.
Feita a matança do porco e escorrido o mesmo é momento para o desmanche.Cortar e separar as diferentes partes da carne para a elaboração dos diferentes tipos de enchidos.As alheiras são enchidos feitos à base de carnes de coelho, peru, vitela, galinha, miolo de pão e alhos, já que a carne de porco estava completamente ausente, para que deste modo as gentes pudessem guardar abstinência à carne de porco. Passado o período, desde há muito que no fabrico das alheiras entra também a carne de porno, nomeadamente as carnes do espinhaço e a barriga.
Os temperos variam conforme o gosto e a mão da cozinheira, desde a salsa, ao pimentão-doce, passando pelo picante do piripiri.A lareira acesa e bem aprovisionada para manter a massa quente, o pão já fatiado, a carne desfiada e desenossada, as tripas atadas e o toque final da salsa.
Os salpicões
Enchido grosso, feito à base de carne de lombo de porco ou presunto, temperado com sal e, por vezes com alho, louro e laranja.No resto do Nordeste Transmontano há ainda outros tipos de salpicão, os que são temperados com vinha d’alhos com vinho e água e vinha d’alhos exclusivamente com vinho tinto.
As chouriças, os bulhos e as bochas
O resto das carnes servem para estes outros chouriços e são separadas e cortadas de uma forma e modo exímio e específico.As chouriças levam as carnes medianas e zonas do lombo com mais gordura. São depois de secas e afumadas comidas em verde e/ou armazenadas em talhas de azeite que as mantêm durante o ano.
Os bulhos ou chouriços de ossos, ou ainda butelos, como são chamados do lado da raia, e que como a terminologia indica, levam sobretudo as zonas dos ossos, em muitos casos até chamadas de carne de 3ª classe. Não concordando com tal pois os bulhos são deliciosos pelo facto de serem feitos de carnes preenchidas por ossos. Estes são por norma comidos cozidos com o feijão cortado ou picado e seco.
As bochas são feitas essencialmente do boche, das carnes interiores e das tiras de limpeza das restantes carnes dos salpicões e das chouriças. São também deliciosas, podendo ser cozidas ou assadas e acompanhadas com um belo prato de grelos cozidos.
Os chouriços doces e os chouriços de sangue
São ambos feitos à base de porco e toucinho. O sangue de porco, as gorduras e os condimentos são compartes constantes. Para além dos elementos anteriormente referidos, os chouriços pretos doces, também denominados, noutras terras de morcela doce, levam açúcar, amarelo de preferência, amêndoa e mel, caso seja o gosto da cozinheira.
O presunto
O processo utilizado para tratar o presunto pode ser por defumação ou salga da perna do porco.
Na defumação, por acção do fumo de lenha torna-se a carne mais incorruptível. As lenhas de carvalho, sobreiro, castanho, pinho e as folhagens aromáticas são os combustíveis mais indicados para uma boa defumação. Contudo, o fumo não deve chegar à carne a uma temperatura muita alta. O modo correcto aconselha que a defumação seja prolongada, por isso os presuntos ficavam dependurados nas cozinhas enquanto o tempo pedisse a lareira acesa e depois ao ar.
Na salga, depois de escorrida, a perna é metida na salgadeira onde fica mais ou menos um mês, findo o qual é levada ao fumeiro. Ou ainda, dependendo do gosto de cada um envolve-se a perna de porco em muito sal durante dias e seguidamente barra-se com uma pasta de colorau, alhos esmagados e azeite e deixa-se defumrar durante algumas semanas.
Vantagens do alimento cru
O sumo de verduras e frutas cruas possui substâncias energéticas e age, de forma curativa e preventiva contra diversas afecções. No combate à obesidade, o uso de sumos crus como complemento de outros tratamentos também é bastante eficaz. Ingerir frutas e hortaliças cruas é a melhor maneira de se preservaras substâncias ativas dos alimentos e, consequentemente, proporcionar saúde para o organismo.
A grande vantagem do alimento cru na cozinha é o total aproveitamento de seus componentes nutritivos. Verduras e frutas cruas, quando na forma de sumo,são excelentesna alimentação diária, pois em certos casos, podem até mesmo dispensar o uso de medicamentos. Os sumos vegetais, além de conterem substâncias energéticas, possuem também grande poder curativo e preventivo contra diversas afecções, especialmente sobre a pele, glãndulas, e orgãos.
O vegetal comeca a perder as suas carecterísticas naturais a partir da colheita, quando se desliga do seu meio ecológico, onde estão presentes o sol, o ar, a terra, e aágua. Mas eletembém se altera no seu próprio ambiente, pois com frequência é sugeito a adubos químicos, conservantes ou outras substâncias tóxicas empregadas na agricultura.
A refrigeração pode conservar os vegetais durante certo tempo. Já pelo cozimento, parte da composição química é desfeita, quando submetidaa calores acima dos 55º. a esta temperatura, são destruídas vitaminas,que fixam o oxigênio do ar,e as enzimas, proteínas que catalisam reações químicas, responsáveis pela digestão e produção de substâncias mais simples.
Não há dúvidas de que a coacção trouxe inúmeras vantagens na culinária,desde a facilitação da absorção dos alimentos, até a transformação daqueles que não poderiam ser digeridos crus. Nosso aleta é para a tendência, às vezes exagerada, de se consumir a maior parte dos vegetais cozidos.
Couve, chuchu, beterraba, por exemplo, são muito saborosos crusmas clutivou-se o hábito de comê-los cozidos.
Vou dar abaixo uma ou 2 receitas com vegetais crus, espero que seja do vosso agrado. eu como adoro vegetais já as experimentei e gostei bastante.São receitas simples de fazer.
Couve Crua
INGREDIENTES
- 1 pé de couve
- 4 dentes de alho
- Azeite
- Sal a gosto
MODO DE PREPARO
- Corte a couve bem fininha
- Em uma panela coloque o azeite e o alho para dourar, cuidado para não queimar
- Depois jogue em cima da couve picada, misture bem e tempere a gosto.
Salada de chuchu com cenoura e tomate
Ingredientes:
3 tomates
3 chuchus;
3 cenouras;
salsinha à gosto;
Sal à gosto;
Azeite e vinagre.
Modo de fazer:
Corte o chuchu em cubinhos e cozinhe.
Rale a cenoura, você pode cozinhá-la, ou deixá-la crua, vai do seu gosto; quando o chuchu e a cenoura estiverem frios, misture-os em uma travessa; corte o tomate em pequenos pedacinhos, tempere com sal, azeite, vinagre e salpique a salsinha.
Fica mais gostoso de um dia para o outro.
Receitas de saladas frescas
Salada de Tofu Aipo e Espinafres
Ingredientes
200 g de tofu
250 g de bolbo de aipo ralado
sumo de 1 limão
sal e pimenta
1 fio de azeite
1 iogurte natural
250 g de espinafres
Modo de preparo
Tempere o tofu eo aipo com o sumo de limão, paraque os ingredientes ganhem o sabor crítico e só depois é que deve juntar o iogurte.
Numa tigela coloque o tofu cortado em tiras finas, o aipo ralado e tempere com o sumo de limão, sal e pimenta. Junte o iogurte e o azeite. Num prato de servir coloque as folhas de espinafres e, por cima, o preparado do tofu. sirva de seguida.
Salada de Queijo Feta com Morangos
Ingredientes
150g de morangos
150 g de queijo feta
0,5 dl de azeite
sumo de um limão
sal e pimenta
300 g de mistrura de alfaces
Modo de preparo
Lave os morangos e colque 100g num copo misturador. Junte um pedaço de queijo, o azeite e o sumo de limão. Triture tudo até obter um creme homogéneo. tempere com sal e pimenta e reserve.
Colque numa travessa de servir a mistura de saladas e disponha por cima o restante queijo aos cubos e os morangos que sobraram. Tempere como molho reservado.
Festival na Holanda homenageia o Gim
A cidade holandesa de Schiedam, pouco distante de Rotterdam, hospedará pela terceira vez o Jenever Festival, entre os dias 17 e 18 de março. O evento reúne os melhores destiladores de gim, ou melhor, do jenever.
A programação do festival inclui workshops sobre a história do gim e sobre sua produção artesanal e será realizado no Jenever Museum.
Será possível degustar as marcas mais prestigiadas e especiais de gim, além de outras atividades como a competição nacional de bartending, na qual o visitante será convidado a provar coquetéis originais e exóticos.
Somente maiores de 18 anos podem visitar o festival. Os ingressos custam 16 euros (cerca de R$ 52) e podem ser adquiridos no site www.schiedamcentrum.nl.
Alentejo "Saberes e sabores de outras gentes" em Redondo
A iniciativa "Saberes e Sabores de Outras Gentes" arranca a 9 de março, em Redondo, no Alentejo. Entre outras cozinhas, marcarão presença as gastronomias holandesa, ucraniana, grega e angola. Uma iniciativa com o objetivo de incentivar a união dos povos, destacando a multiculturalidade.
O evento, a decorrer até ao dia 30 de março e que envolve as comunidades migrantes, pretende unir os povos que a geografia afasta. "Saberes e Sabores de Outras Gentes" pretende também, segundo a autarquia, "despertar o cidadão do mundo que vive em cada um de nós".
A ação integra atividades como degustações da cozinha tradicional de vários países, mostras de artesanato, espetáculos musicais e de teatro, um ciclo de cinema e exposições.
O programa inclui, entre outras iniciativas, workshops e degustações de cozinha romena, holandesa, ucraniana, belga, grega, angolana, brasileira, cabo-verdiana e tunisina, uma sessão de contos do mundo, o espetáculo sons do mundo, dança e música oriental e atuação de batuques.
O ciclo de cinema integra filmes de Portugal, Roménia, Bélgica, China, Brasil e Tunísia/França.
A iniciativa, promovida pelo município de Redondo, conta com o apoio de várias instituições, como as embaixadas de diferentes países.
Etapa São Paulo
Data: 22 de março de 2014 - 13:00 hs
Local: Fazenda Catuçaba
End.: Bairro do Pinga s/n - São Luis do Paraitinga - SP
Chef : Flávio Miyamura
Harmonização exclusiva: Vinícola Vallontano
Hospedagem: opcional ( clique aqui )
Valor : R$ 285,00 por pessoa ( Lote 3 )
Vinho do Porto
O Vinho do Porto é um vinho licoroso, produzido na Região Demarcada do Douro, sob condições peculiares derivadas de factores naturais e de factores humanos. O processo de fabrico, baseado na tradição, inclui a paragem da fermentação do mosto pela adição de aguardente vínica (benefício ouaguardentação), a lotação de vinhos e o envelhecimento.
O Vinho do Porto distingue-se dos vinhos comuns pelas suas características particulares: uma enorme diversidade de tipos em que surpreende uma riqueza e intensidade de aroma incomparáveis, uma persistência muito elevada quer de aroma quer de sabor, um teor alcoólico elevado (geralmente compreendido entre os 19 e os 22% vol.), numa vasta gama de doçuras e grande diversidade de cores. Existe um conjunto de designações que possibilitam a identificação dos diferentes tipos de Vinho do Porto.
A cor dos diferentes tipos de Vinho do Porto pode variar entre o retinto e o alourado-claro, sendo possíveis todas as tonalidades intermédias (tinto, tinto-alourado, alourado e alourado-claro). Os Vinhos do Porto Branco apresentam tonalidades diversas (branco pálido, branco palha e branco dourado), intimamente relacionadas com a tecnologia de produção. Quando envelhecidos em casco, durante muito anos, os vinhos brancos adquirem, por oxidação natural, uma tonalidade alourada-claro semelhante à dos vinhos tintos muito velhos.
Em termos de doçura, o vinho do porto pode ser muito doce, doce, meio-seco, ou extra seco. A doçura do vinho constitui uma opção de fabrico, condicionada pelo momento de interrupção da fermentação. Os Vinhos do Porto podem ser divididos em duas categorias consoante o tipo de envelhecimento.
Estilo Ruby
São vinhos em que se procura suster a evolução da sua cor tinta, mais ou menos intensa, e manter o aroma frutado e vigor dos vinhos jovens. Neste tipo de vinhos, por ordem crescente de qualidade, inserem-se as categorias Ruby, Reserva, Late Bottled Vintage (LBV) e Vintage. Os vinhos das melhores categorias, principalmente o Vintage, e em menor grau o LBV, poderão ser guardados, pois envelhecem bem em garrafa. São especialmente aconselhados os LBV e os Vintage.
Estilo Tawny
Obtido por lotação de vinhos de grau de maturação variável, conduzida através do envelhecimento em cascos ou tonéis. São vinhos em que a cor apresenta evolução, devendo integrar-se nas sub-classes de cor tinto-alourado, alourado ou alourado-claro. Os aromas lembram os frutos secos e a madeira; quanto mais velho é o vinho mais estas características se acentuam. As categorias existentes são: Tawny, Tawny Reserva, Tawny com Indicação de Idade (10 anos, 20 anos, 30 anos e 40 anos) e Colheita. São vinhos de lotes de vários anos, excepto os Colheita, que se assemelham a um Tawny com Indicação de Idade com o mesmo tempo de envelhecimento.
Quando são engarrafados estão prontos para serem consumidos. Aconselham-se os vinhos das categorias Tawny com Indicação de Idade e Colheita.
Branco
O Vinho do Porto branco apresenta-se em vários estilos, nomeadamente associados a períodos de envelhecimento mais ou menos prolongados e diferentes graus de doçura, que resultam do modo como é conduzida a sua elaboração. Aos vinhos tradicionais, juntaram-se os vinhos de aroma floral e complexo com um teor alcoólico mínimo de 16,5% (Vinho do Porto Branco Leve Seco) capazes de responder à procura de vinhos menos ricos em álcool.
Rosé
Vinho de cor rosada obtido por maceração pouco intensa de uvas tintas e em que não se promovem fenómenos de oxidação durante a sua conservação. São vinhos para serem consumidos novos com boa exuberância aromática com notas de cereja, framboesa e morango. Na boca são suaves e agradáveis. Devem ser apreciados frescos ou com gelo, podendo ainda ser servidos em diversos cocktails.
Cozinha Italiana
A culinária italiana é uma das mais famosas do mundo e é conhecida pela sua diversidade em nível regional. Terra das dezenas de tipos de massas, sempre acompanhadas de um bom vinho, a Itália coleciona receitas extremamente difundidas do mundo inteiro.
Risoto
O risoto consiste em fritar cebola e arroz na manteiga, e aos poucos são adicionados outros ingredientes do seu gosto. É um prato típico do norte da Itália. A receita original surgiu em um casamento, onde um aprendiz quis fazer uma brincadeira com seu mestre (sua filha que estava casando), e subornou o chef para colocar açafrão no risoto.
Carpaccio
Prato criado na cidade de Veneza. A história diz que foi feito a pedido de uma cliente, que só poderia comer carne crua de acordo com seu médico. Pelo tom que ficou, acharam bem parecido com as obras do pintor Vittore Carpaccio, daí a origem do nome.
Bruschetta
O conhecido aperitivo já é bem antigo, sua criação é do séc. XV. A receita original leva somente torrada, alho, pimenta, azeite e sal. Mas há muitas variações em cima dela, a mais conhecida leva tomate e manjericão, além dos ingredientes já citados.
Combinações Mediterrânicas
Nenhum alimento é milagroso por si só, mas as saborosas combinações mediterrânicas fazem pequenos milagres na saúde!
Os cozinhados não dispensam o alho, e quase todos levam também cebola, ervas aromáticas e especiarias. O azeite e o tomate, claro está, também são vedetas constantes desta gastronomia. O resultado, para além de delicioso, é um cocktail de nutrimentos e fitonutrimentos (substâncias protectoras) e que hoje, tal como no tempo dos ancestrais mediterrânicos, podemos obter através de receitas que seguem essa tradição.
A cebola e o alho são riquíssimos em compostos sulforados, que se libertam quando os picamos, trituramos ou mastigamos. São estes que lhes conferem o sabor e aroma tão intensos, mas também as suas características protectoras.
As especiarias, e sobretudo as ervas aromáticas, realçam e enriquecem o sabor dos pratos e, por isso, permitem que se diminua o sal dos temperos. Já lá vai o tempo em que era imprescindível para conservar os alimentos... Hoje, nunca é demais lembrar que o sal em excesso prejudica a saúde cardiovascular, pois aumenta a tensão arterial.
Ervas Aromáticas
Salsa - Utilização muito vasta! Faz parte do ramo de cheiros.
Coentros - Saladas, sopas, arroz, massa, ervilhas, favas, marinadas e vinagres aromatizados...
Segurelha – Pratos de feijão verde, ervilhas, favas e sopas de peixe.
Tomilho – Utilização também muito vasta! Faz parte do ramo de cheiros.
Manjericão – Carnes, sopas, massas e cozinhados com tomate.
Óregãos – Saladas, molho de tomate, azeitonas, massas, guisados de carne e saladas.
Hortelã – Carnes, sopas, saladas, ervilhas, tisanas, diversos frutos.
Sabores Mediterrânicos
Saiba mais sobre a dieta mediterrânica que é hoje mundialmente reconhecida e recomendada como um dos mais saudáveis padrões alimentares.
Em mesas repletas de cores, aromas, sabores e a alegria da convivialidade, mais do que um enunciado de receitas e preceitos de bem comer, é um convite a um novo estilo de vida.
A dieta Mediterrânica
Foi por volta dos anos 60 que um investigador Norte-Americano ao estudar o que fazia com que a população Mediterrânica morresse menos de doenças cardiovasculares, descreveu este saudável modo de vida...O trabalho físico moderado ou intenso, o sol, a alegria da convívio e uma gastronomia única em sabores e cores, revelaram-se os ingredientes para uma vida longa e saudável de que desfrutavam as gentes dos países banhados pelo Mediterrâneo e onde, por excelência se cultivava a oliveira.
As refeições eram um momento de bem estar, faziam-se calmamente à mesa, entre família e amigos. Os pratos preparavam-se de uma forma simples e eram ricos em vegetais e frutos. Os cereais queriam-se pouco refinados, como o arroz integral ou as saborosas broas de centeio. A carne e o peixe comiam-se à medida do pouco dinheiro... O peixe 5 ou 6 vezes por semana e a carne bastante menos. O azeite era o eleito para cozinhados e temperos.
Comia-se em função do esforço físico: tanto mais, quanto mais se trabalhasse e por isso mesmo o pequeno-almoço era sempre muito completo e o almoço maior que o jantar. Distinguiam-se claramente os dias festa dos dias comuns, para onde eram reservadas outras iguarias mais caras, mas também mais ricas em açúcar, gordura e portanto calorias.
Todas as substâncias protectoras presentes nos frutos e vegetais, tais como as vitaminas, os minerais e as fibras, ajudavam a manter a saúde e a proteger de doenças. Os frutos frescos eram consumidos principalmente em cru, e os vegetais se confeccionados, eram-no de uma maneira simples e de onde muitas vezes se aproveitavam os sucos da preparação e, portanto, todos os nutrientes.
Os cozinhados não dispensavam o alho, e quase todos levavam também, cebola, ervas aromáticas e especiarias. O azeite e o tomate, claro está, também eram vedetas constantes desta gastronomia. O resultado, para além de delicioso, era um cocktail de nutrientes e fitonutrimentos (substâncias protectoras) que hoje, tal como no tempo dos nossos ancestrais, podemos obtê-los através de cozinhados mediterrânicos.
É consensual que a Dieta Mediterrânica é dos padrões alimentares mais saudáveis, e um modelo a seguir, e por isso foi considerada Património Cultural e Imaterial da Unesco!